Меню

Русский выбор страны
 
Глоссарий
Все записи | А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я | C

Зерно

плод или семя зерновых культур; один из основных видов продукции раст-ва. 3. является продуктом питания человека, сырьем для мукомольной, крупяной, крахмало-паточной, комбикормовой и др. отраслей пром-сти, кормом для с.-х. животных. 3. — важная часть гос. продовольств. запасов и предмет экспорта.
Продукты переработки 3. используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском произ-вах. Человечество получает из зерновых продуктов до 50% белка, 70% углеводов и 15% жиров. 3. хлебных культур — сухой односемянный плод — зерновка. Осн. массу его составляет эндосперм, из к-рого при помоле получают наиб. ценную часть муки.
Клетки эндосперма заполнены крахмалом и белковыми в-вами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белком и жиром. При сортовом помоле его отделяют в отруби (плохо усваивается организмом человека). В зависимости от свойств н расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков 3. бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым.
В ниж. части 3. расположен зародыш, в к-ром много жира, сахара, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир может вызвать прогоркание муки при хранении. Плодовые и семенные оболочки также попадают при помоле в отруби. 3. зерновых бобовых культур лишено эндосперма.
Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Соотношение (по массе) частей 3. наиб. распространённых зернобобовых культур следующее (в % ): оболочка 6,4 — 11, семядоли 87,2 — 90,5, корень, стебель и почечка 1,1 — 2,5.
Пищевая и кормовая ценность 3. определяется содержанием входящих в него в в и их составом. Белки 3. хлебных и крупяных культур относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам. Белки 3. пшеницы (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе теста, образуют плотную резиноподобную массу — клейковину, от кол-ва и качества к-рой (упругости, растяжимости) зависят хлебопекарные качества муки (объёмный выход хлеба, его пористость).
Белки 3. ржи не образуют связной клейковины, чем и объясняется более низкая пористость ржаного хлеба. Белки 3. зернобобовых культур состоят в осн. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных р-ний. Углеводы 3. — крахмал, гидролиз к-рого имеет большое значение при приготовлении теста, а также клетчатка, моно- и дисахариды.
Содержание жиров в 3. незначительно (за исключением 3. сои и арахиса). Они состоят в осн. из ненасыщенных жирных к-т. Минер, в-ва (фосфор, калий, кальций, магний и др. в виде оксидов) входят в состав золы. В 3. содержатся ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, в проросшем 3. — витамин С).
Качество 3. оценивают по мн. признакам, к-рые подразделяют на обязательные для партий 3. всех с.-х. культур (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями хлебных запасов, засорённость); на используемые для оценки 3. определ. назначения (натура 3., содержание и качество клейковины, стекловидность и <сила> муки) и на дополнит, показатели качества (напр., способность 3. пивоваренного ячменя к прорастанию, выход крупы и её разваримость для 3. крупяных культур).



Источник: Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь.
Издательство: Советская энциклопедия 1989 г.

Еще в разделе: Глоссарий
Яблоня - (Malus), род листопадных деревьев и кустарников сем. розовых, плодовая культура. 25—30 видов, распространённых в умеренном поясе Сев. полушария, гл. обр. в Ср. и Вост. Азии; в России — ок. 10 видов. Наиб. распространена Я. домашняя (М. domestica), к к-рой относится большинство возделываемых в мире сортов.Я. лесную (М. sylvestris), Я. сливолистную,
ЭТОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ - ЭТОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ , особенности поведения животных, в частности видоспецифич. элементы поведения. Фенотипич. проявление Э. п. в значительной мере определяется генетически. Э. п. используется в систематике животных.
Клейстогамия - (от греч, kleistos— запертый и gamos — брак), самоопыление и самооплодотворение у р-ний, происходящее в нераскрывающихся (т. н. клейстогамных) цветках, обычно мелких и невзрачных. Наблюдается у р-ний ил разл. семейств (напр., у арахиса, ячменя, мн. видов фиалки и др.).
СТАГНОПЛАНКТОН - СТАГНОПЛАНКТОН (от лат. stagno — делаю неподвижным и планктон) , сообщество гидробионтов, плавающих в поверхностном слое стоячих водоемов (водные растения — кувшинки, рдест плавающий и др.). С. участвуют в развитии и продуцировании водных биоценозов, в обогащении водной среды кислородом и пищей для растительноядных животных.При всплесках численнос
ЗАГРЯЗНИТЕЛЬ АНТРОПОГЕННЫЙ - - загрязнитель, поступающий в окружающую среду в результате человеческой деятельности.
ВЫПАС - - 1) пастбище, выгон; 2) процесс использования кормовых угодий для растительноядных животных (скота); 3) перевыпас, состоящий в несбалансированности между продуктивностью определенного пастбища и численностью (давлением) пасущегося на нем скота. Такой В. приводит к деградации пастбища и способствует его опустыниванию.
Фотогалереи
биопро
зерно